Bánh tét lá cẩm

gia

(TBKTSG Online) - Bánh tét lá cẩm là đặc sản Cần Thơ nổi tiếng, được khách phương xa ưa chuộng, thích mua về làm quà cho người thân. Xưa kia, bánh tét có mặt trong gia đình vào các ngày giỗ chạp, lễ lạc, nhất là trong những ngày tết Nguyên đán. Vì vậy, có thể nói đây là loại bánh góp phần thiêng liêng hóa cuộc sống tâm linh của người Việt, là một phong tục tập quán tốt đẹp.

Phương Kiều

Bánh tét lá cẩm. Ảnh: Phương Kiều

Theo dòng chảy thời gian và nhu cầu ẩm thực ngày càng đa dạng, phổ biến, bánh tét hầu như có mặt quanh năm ở các quày sạp trong các chợ lớn nhỏ. Nhưng đó là loại bánh tét thông thường, chứ muốn có đòn bánh tét lá cẩm thì phải đặt chân tới đất Cần Thơ.

Để làm nhân bánh tét lá cẩm, cần có lòng đỏ trứng vịt muối, lạp xưởng, nạc heo, nấm đông cô, đậu phộng... Dừa khô nạo vắt lấy nước cốt và nước dão. Đậu xanh cà ngâm nở, đãi vỏ, nấu chín với nước dừa dão rồi đánh nhuyễn. Hành lá xắt nhuyễn. Mỡ thịt trần nước sôi, xắt sợi dài khoảng 10cm, vuông chừng 1cm. Bắc chảo lên bếp, cho mỡ nước vào. Mỡ vừa nóng thì cho hành lá xắt nhuyễn cùng đậu xanh và muối vào, xào đều rồi nhấc xuống.

Người ta dùng lá cẩm còn tươi giã vắt lấy nước cốt. Chọn nếp rặt để có được đòn bánh dẻo, ngon, có mùi thơm đặc trưng. Nước cốt lá cẩm trộn đều với nếp, để qua một đêm sẽ cho nếp màu tím sẫm rất đẹp. Tuy nhiên, có người xào nước lá cẩm đã nấu sôi cùng nước cốt dừa với nếp cùng một chút muối.

Tất cả xong xuôi, trải nếp dài theo lá chuối, trải lớp đậu xanh rồi cho sợi mỡ nằm lên trên, cùng lạp xưởng, lòng đỏ trứng vịt muối thịt nạc, nấm đông cô, đậu phộng... Trải thêm lớp đậu xanh và nếp nữa, bấy giờ mới cuốn thành đòn bánh trước khi dùng dây lát buộc chặt. Buộc bánh phải biết kỹ thuật, nếu buộc lỏng tay, sau khi nấu bánh vô nước "bở rệp", nhưng buột chặt quá sẽ khiến đòn bánh khô cứng.

Đặt nồi nước trên bếp lửa to, khi nước sôi thì thả từng đòn bánh vào. Vừa tiếp lửa vừa châm nước khoảng 4-5 tiếng đồng hồ thì bánh chín. Bấy giờ, tháo dây, lột bỏ lá, "tét" bánh thành từng khoanh, bày ra dĩa. Từng khoanh bánh sẽ có được màu tím thẫm của nếp banh quanh màu vàng của đậu, màu trắng của mỡ, màu đỏ cam của trứng, màu đỏ sẫm của lạp xưởng...

Cắn một miếng, sẽ nghe sự tổng hòa mùi của gia vị và các loại thực phẩm gói bánh trong hương thơm lá cẩm và nếp ngon. Nếu buộc và nấu đúng cách, bánh tét lá cẩm có thể để được từ 5 ngày tới 7 ngày. Muốn để lâu hơn thì cho bánh vào ngăn đá tủ lạnh, trước khi ăn, đem bánh hấp lại bằng cách đun nước sôi rồi mới cho bánh vào, nấu khoảng 2 tiếng đồng hồ cho bánh chín lần nữa, mới ngon.

Bánh tét là nét văn hóa độc đáo của đồng bào Nam bộ, như bánh chưng của đồng bào Bắc bộ. Bánh tét lá cẩm không chỉ đãi khách trong những ngày đầu năm mới mà còn là thứ quà tặng những người thân quen như ý chúc một năm mới tràn đầy hạnh phúc và thịnh vượng với màu lá cẩm tím thủy chung.

Có thể nói gói và nấu bánh tét là một "ngày hội" gia đình, ông bà con cháu xúm nhau mỗi người làm một việc. Kẻ nạo dừa, người rọc lá chuối lau sạch, người khác lo làm nhưn bánh, rồi một ai đó có "hoa tay" gói bánh thành đòn trước khi sắp cẩn thận vào nồi bự nấu sôi nhiều lửa. Họ vừa làm vừa rỉ rả những chuyện "hồi nẳm", "đôn chồi xưa" tưởng đã chìm khuất trong ký vãng. Đó cũng là cách "ôn cố tri tân" để bọn trẻ học tập rút kinh nghiệm sống sao cho tốt trong một năm mới sắp về.

gia